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标题: [转帖] 万州美食---家乡的杂酱面 [打印本页]

作者: xyl881173 时间: 2008-2-19 11:31 标题: 万州美食---家乡的杂酱面

作为渝东地区的名特小吃，杂酱面从一开始到现在，多年来一直来风行不衰，至今仍是人们喜爱的小吃之一。
杂酱面的特色主要反映在杂酱方面，突出的是杂酱的而不是面条。所以，制作杂酱特别讲究，从选肉开始，到各种辅料和调料都有有要求，具体烹调时，掌握好火候，全凭厨师的技艺配料炒作。高手炒出的杂酱其味香远、其色鲜嫩诱人。使人闻其味、观其色，便能激发起人的食欲来。据老一辈人讲，解放前城内（环城路一带）有一餐馆，所烹制出来的杂酱特好，不担香味诱人，更不同的是，用淘米的筲箕来装杂酱，以示其杂酱的独特，生意也极其兴隆。
杂酱面的做法讲究，吃法也讲究。食客如说：干漏带红，即是说杂酱面不加汤，味要麻辣。如说：干漏带黄，就是表示面要煮硬点。如要吃带汤的则也要说明。
一碗普通的杂酱面，就有如此之讲究。这就是杂酱面这一小吃长久来衰、百吃不厌的原因吧。

万州杂酱面的做法

猪精瘦肉（腿肉或夹子肉）一斤，斩为碎肉沫（如果用绞肉机绞成肉泥，做成的杂酱口感及外观相差甚远）。
炒锅倒色拉油二至三两，冷油锅下肉沫，中火反复煸炒。至肉成金黄，不出水气时，下甜面酱二两。快速铲动，以免粘锅炒糊起锅巴。见肉与酱和匀，变为油亮红棕时，起锅即可。
做好的杂酱，可贮藏于冰箱，随食随取。

注意：最好多放油（炒好后将多的油篦出另用），不然容易炒糊。宁可稍差火候，切切不可炒糊变苦。
当然，这只是万州杂酱面的普通做法，有些经典的杂酱面的做法可是人家的镇店之宝，商业机密啊！我可没办法了。

最记得的就是新城路的张大娘面馆，那儿的万州杂酱面堪称一绝！有人这样称赞说：小小一面馆，养活一街人！呵呵，其实不止是一街人
是全城的人都爱啊！像当地官员接待上级领导，几乎都要带他们来吃这里的杂酱面！吃过后都说妙！

长长的面条稀溜溜的吸如口中，拌着肉香，花椒，香菜的香味，哦，那感觉，我不由得大口吞落，差一点把我的舌头给吞了呢！面以吃完，看着碗里剩下的肉酱，我又连忙将它送入嘴中，边嚼边喊：再来二两！

[ 本帖最后由 xyl881173 于 2008-2-19 21:16 编辑 ]

作者: 298080243 时间: 2008-2-19 12:41

不是吧，当真有这么好吃？？不过又话是杂酱面，只得肉酱的？？卖相相当一般

作者: ytkk 时间: 2008-2-19 13:35

杂酱面主要是杂酱做的好不好，做的好的杂酱面真的是百吃不厌

作者: 卡卡车 时间: 2008-2-19 14:36

我是上海人但是我就是爱吃面，其中杂酱面就是我的最爱。我们上海的杂酱面不是麻辣的。今晚我就去照楼主的方法做一碗吃一下。

作者: xfbk1984 时间: 2008-2-19 14:47

我也好这一口，口水哗哗滴啦。。。。

作者: barroom1 时间: 2008-2-19 19:18

这种面我不怎么爱吃,看着就不怎么样.

作者: tangyin1984 时间: 2008-2-19 21:20 标题: 回复2楼的帖子

兄弟，面与面是不同的，不只是味道还有面质等等。特别是家乡的，在远方一个字想呀。

[ 本帖最后由 tangyin1984 于 2008-2-19 19:24 编辑 ]

作者: civmotoo 时间: 2008-2-19 21:51

看了令人食欲大增啊，其实用普通食材做出来的东西比饭店里的鱼翅鲍鱼还要好吃。

作者: tangjm 时间: 2008-2-20 00:23

这个炸酱面看起来比较简单，问一下炒肉末不用放糖吗？

作者: yeyewei 时间: 2008-2-20 02:27

看了肚子就饿了，以前在吃的北京炸酱面也很错的。

作者: xht22101 时间: 2008-2-20 11:30

偶最喜欢吃面条了尤其是杂酱面，看了介绍有机会我也亲自动手做一次。

作者: qwas 时间: 2008-2-20 15:31

在川东的达州吃过，味道真的很好，和北京的炸酱面不是一种风格，特别是干漏带红的麻辣味，让人心驰神往。

作者: weryang 时间: 2008-2-20 16:03

好吃.万州杂酱面是真的好吃的...记得上次去过

作者: fhandf 时间: 2008-2-20 21:19

印象中这样的杂酱面比较咸的说，
不知道香菜可不可以中和一下

作者: 11114444 时间: 2008-2-20 21:23

看上去还是蛮不错的。
我在家也经常做，做法稍有不同。

作者: cangshan 时间: 2008-4-8 16:45

我喜欢吃炸酱面，但不知道怎么样做的才好吃，现在明白了！

作者: BBBB9999 时间: 2008-4-8 21:06

其实食面一是讲究面的口感，爽滑而不软口，二是要有好的杂酱，三是肚子要饿，这样才会百吃不厌

作者: l98980 时间: 2008-4-8 21:56

肉太多会不会太腻,还有如果能加些辣味就合我了,支持楼主,红心送上!

作者: sheva110 时间: 2008-4-9 16:39

看的只流口水，还是要老婆学吧

作者: 啊撒大 时间: 2008-4-9 16:49

面食我是最喜欢吃,楼主介绍的杂酱面
看了令我食欲大增啊,谢了.

作者: loi123654 时间: 2008-4-9 17:22

我比较喜欢吃面食，学习一下自己做呵呵谢谢哈

作者: pzp1981007 时间: 2008-5-8 21:47

万州在什么地方啊！那里还有这种经典好吃的炸酱面啊！

作者: hyf47 时间: 2008-5-9 18:19

有机会一定要试一下了，是不是这样的好吃呀

作者: xyl881173 时间: 2008-5-9 19:29 标题: 回复 21楼的帖子

万州在重庆,现在最好吃的是张大娘面馆那的!

作者: chyhy 时间: 2008-5-9 19:33

风味一定很好,有机会尝尝,流口水喽........

作者: sage1677 时间: 2008-5-13 14:29

北方人,偏爱吃面.尤其喜欢西北的拉面和新疆的.面特有劲,吃着很爽.

作者: daowhao 时间: 2008-5-13 15:03

看看相当的一般啊我今天中午才吃这东西的,,,

作者: youyou851 时间: 2008-5-13 22:13

用普通食材做出来的东西比饭店里的鱼翅鲍鱼还要好吃。

作者: ansonanson 时间: 2008-5-14 21:50

杂酱面名字很吸引人
可是炸酱面才是让人想象连篇的
差一个字差距咋就这么大来

作者: zhanghaha 时间: 2008-8-9 03:38

这道菜和尚都可以当作主食来吃了就是炸酱面但是不能加荤

作者: love1000 时间: 2008-8-10 20:48

真是太吃了, 不知道还有别的做法没啊? 每一个都想尝尝~!~!

作者: 53298625 时间: 2008-8-16 14:35

看的流口水，好诱人啊，真是好东东啊，要通吃干净

作者: liang8202a 时间: 2008-8-23 05:57

杂酱面可不是炸酱面，不过也是很好吃的面条

作者: 牛蛙 时间: 2008-8-23 08:52

上海得炸酱面会比较甜一点，但味道还是很正点得

作者: tnt5211314 时间: 2008-8-23 09:17

北京炸酱面也很不错的，看了肚子就饿口水哗哗滴啦

作者: 老醉 时间: 2008-8-23 11:43

我是一个喜欢吃面食的人，几乎每天少不了一餐的面，感谢楼主的介绍，我晚上就试验着做做。

作者: be06 时间: 2008-8-23 11:52

老乡啊，万州最诱人的是海包面啊，你吃过不得？

作者: gyang1111 时间: 2008-8-23 16:09

炸酱面很好吃啊。我记得上学的那会儿天天中午吃，嘿嘿

作者: 8814183 时间: 2008-8-23 16:52

真的怎莫简单.以后在家自几做的了.还省钱.

作者: qiuyechong 时间: 2008-8-23 19:14

从来没做过杂酱面，明天按照楼主的做法试试，谢谢楼主！

作者: xiayinala 时间: 2008-8-23 22:46

各个地方的炸酱面做法都不同。。

北方做法主料是大酱。。

南方做法主料是榨菜。。

其他各地还有别的各式各样的做法

作者: 65321234 时间: 2008-8-23 23:05

本人是浦东人，天生就是爱吃面，杂酱面是我最喜欢吃的。我们这里的杂酱面不是麻辣的。明我照此的方法做一碗吃一下。

作者: sex100fen 时间: 2008-8-23 23:24

夏天来上一碗凉面，拌上肉酱，哈哈，香啊，给个皇帝不换。

作者: lht0909 时间: 2008-8-25 02:26

多吃面类的食品对胃是有好处的.我现在就经常吃面

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